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ニシンの山椒漬け(にしんのさんしょうづけ)

鰊山椒漬け新潟

概要: 身欠き鰊を戻して新芽の山椒漬け。阿賀町郷土料理です。

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|会津だけではないニシンのサンショウ漬け

鰊の山椒漬けは福島県の会津が有名で農水省の郷土料理百選にも指定されていますが、

新潟の阿賀町も同じレシピで鰊のさんしょう漬けが郷土料理として受け継がれています。

江戸時代阿賀町は会津藩の一部であったことと、

阿賀野川を使い会津藩は年貢米を阿賀町・津川を経て新潟へ船で運び、

新潟から海路を使い大阪に運搬していました。

反対に、会津では手に入らない塩、綿花、茶、みがきにしん、昆布などは

阿賀野川・阿賀川をさかのぼって会津に運ばれていました。

海のない会津へ運搬されたみがき鰊は重要なタンパク源で全て新潟から運ばれていたのです。

会津は新潟の食文化の影響を強く受けていますが、

どちらがルーツかは不明です。

いづれにしても阿賀町地区では鰊の山椒漬けは郷土料理として受け継がれています。

新潟では阿賀野川沿いのほか、信濃川の上流の魚沼地区の山間部でも

鰊の山椒漬けは食されています。

 

|北前船から阿賀野川へ

その昔、身欠き鰊は春に北海道で獲れた鰊を浜で天日干しして運びました。

ちょうど北前船で阿賀野川を登って阿賀町に到着するころに

山の山椒の新芽が芽吹きます。

5~6月その新芽のやわらかな山椒を使って山椒漬けは作られます。

山椒はニシンの生臭みを消すと共に、腐敗も防いでくれます。

そのまま酒のつまみやご飯のおかず、ニシンそばにも最適です。

ちょっと酸味もあって癖になります。

 

鰊山椒漬け新潟

ベストシーズン:旬は5~6月であるが保存が可能で年間食する
主な材料:みがき鰊、醤油、砂糖、酢、みりん、酒、山椒の葉
作り方:身欠き鰊を米汁で戻す。良く洗い身を整えて3~4cmに切る。醤油、砂糖、酢、みりん、酒を煮たてて冷ます。鰊つけ鉢に身と山椒の葉を交互に重ねる。つけ鉢に冷ました漬け汁を注いで重しを乗せる。4~5日漬けますが、好みで2週間くらいまで漬けます。
*会津では専用のつけ鉢が本郷焼で作られています。

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