ずいきなます | 新潟・食品名産図鑑

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ずいきなます

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概要: 新潟郷土料理:ずいき(里芋の茎)の酢漬けです

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里芋の一種である八つ頭の茎を“赤ずいき”と呼びます。八つ頭は子芋が分球しなででこぼこのいびつな形の里芋ですが、生産量が少なく高級品になります。ずいき長岡野菜柏崎野菜上越野菜に指定されています。その茎を酢漬けにしたものがずいきなますです。夏のお盆の料理になり、赤い茎が綺麗です。長期保存が可能なので御正月にも食べたりします。しかし、とれたての作りたてが一番おいしくいただけます。シャキシャキとした赤ずいきの歯触りと、甘めの酢がピッタリ合った料理越後の味です。

金沢で特には葉柄を食用とする専用の品種を特に赤ずいきと呼んでいて「赤ずいき」という加賀野菜に指定されています。同じように甘酢漬けにして食されています。福井県ではこの酢漬けを「すこ」と呼んでいます。

 

八つ頭

八つ頭

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主な材料:赤ずいき(八つ頭の葉柄) ‥‥‥‥‥‥‥200g(2本位) ● 合わせ酢 酢‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ3と 1/3 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ2 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々 しょうゆ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適宜
作り方: 赤ずいきの皮をむき、3~4㎝の長さに切り、20~30 分水にさらします。調味料で合わせ酢をつくる。
赤ずいきを熱湯でゆでて、水気を切り合わせ酢に漬け蓋をして冷まし味を染み込ませます。

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