新潟鮭と鰤の文化

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(正月に鮭と鰤を食べる贅沢者達)

日本は大きく分けて正月のお魚として鮭を食べる地域と

鰤を食べる地域があります。

鮭は主に東北や関東がその地域です。

その境は不思議と糸魚川静岡構造線で分かれるようです。

鰤は新潟富山の県境より西の方、九州や四国などがそれにあたります。

昔の越の国の越中や越前などの富山や金沢は鰤県にあたります。

佐渡は西の文化圏に入り鰤を食べます。

特に能登の氷見ブリは有名で富山の人は正月ぶりには格別の

思いを抱くようです。

 

ところが新潟は欲張りな県です。

正月にはその両者を食卓に並べます。

どちらも日本人が愛してやまないお魚です。

高価なために正月しか食べれなかった鮭と鰤を同時に食べれるのですから

なんとも贅沢な話です。

 

 (鮭は新潟の魚の基本です)

鮭は新潟の人々の食には切っても切り離せないもです。

塩引鮭を正月には必ず一本買います。

昔の鮭はしっかり塩に浸かって味は馴染んでご飯にぴったしでした。

また、鮭の腹子を塩蔵した筋子も大好きです。

日本で一番の鮭と筋子が新潟では売られています。

真冬の鮭を骨ごと地元の酒粕で煮込んだ粕汁は新潟の冬のご馳走です。

 

新潟は平野に流れこむ信濃川や阿賀野川などのいくつかの河川に鮭が古代より遡上していました。

7、8世紀には都への献上品としてくんせい鮭や塩鮭、腹子の塩漬けなどの記録が残っています。

江戸時代にも特産品として幕府に収められていたようです。

その時代、県北部の村上の三面川は特に量が多く、川面の色が変わるくらいに

鮭で埋め尽くされたといいます。

そこを治める村上藩も鮭の漁業を奨励して

世界で初めて鮭の産卵保護増殖を行っています。

そのために村上には鮭の食文化が育まれて100種以上の鮭料理や

塩引き鮭や鮭びたし特産として生き続けています。

 

 (そこに加わる寒鰤の贅沢)

そして沖合の佐渡島では真冬には氷見のぶりにも勝るとも劣らない

上質な寒鰤が水揚げされます。

佐渡の寒ブリはブランドともなっています。

鰤は暖流系の魚で、対馬海流にのって北上したブリが冬には

脂の乗った鰤となって南下してきます。

両津湾ではその寒ブリを富山湾と同じように定置網で捕獲してきました。

新潟は海の美味も堪能しています。

 (お魚美味県)

新潟には大きな漁港はありません。

長いのっぺりとした海岸線が天然の良港を提供しなかったこともありますが、

お米作りで手がいっぱいだったようです。

富山県境の糸魚川近辺(能など)や山形県境の村上近辺(岩船)、佐渡(小木)以外、

目立った漁港がありません。

その代わり県下の小さな漁港から沿岸でとれた新鮮な魚が日常的に手に入りました。

最近ではノドグロが有名になりました。

この魚は新潟では以前は行商が農家などに売りに来ていた魚です。

その美味しさに全国的に需要が高まり、値段も高騰していますが、

少し前までは他の地方では値段がつかない魚でした。

それが新潟で味わった人達が広めてしまいました。

いまでは高級魚の一つとしてなかなか遠い魚になってしまいました。

 

新潟は美味しいお魚もこそっと食しているお魚美味県なのです。

 

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