十全茄子(じゅうぜんなす)

白十全茄子

概要: 新潟といえば十全茄子。新潟県人の大好きな夏野菜で浅漬けにして食べます

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十全ナスは泉州水なす系の一つを昭和の初めに中蒲原の十全村(現五泉市)で栽培したのが始まりです。白十全茄子(本十全茄子)と呼ばれる茄子です。十全茄子はその他、長岡大島地区に導入された泉州水茄子系の一つの梨茄子(黒十全なす)があります。
両者とも濃紺でしまった肉質なのにやわらかく、ほのかな甘さが特徴です。泉州水ナスが刺身で食べるのがたまらないように出来るだけ生に近い状態で新潟では一夜漬けで食されています。皮がやや塩けを帯びて、中がみずみずしくて、浅漬けはたまらない味です。十全茄子を美味しくいただくコツは余り漬けすぎないことです。個人的には生漬かりであればあるほど美味しいと思っています。
新潟下越地区ではこの十全村で栽培された茄子を十全茄子もしくは巾着茄子とも呼びました。巾着茄子は別に中島巾着茄子魚沼巾着茄子があり全く別品種ですが、時たま、巾着に似た形状になることから混同されてこう呼ばれたようです。十全茄子を私の子供のころは巾着茄子と呼んでいました。
その他、十全茄子には黒十全のF1種の新潟黒十全茄子があります。下越で売られているほとんどはこの新潟十全茄子といわれるものです。味は十全茄子(梨茄子)や白十全茄子と同じく非常に浅漬けにすると美味です。
現在、お店などでは黒十全茄子(梨茄子)や新潟黒十全ナスが主流ですが、本来の十全茄子は白十全茄子であり、品種的には違います。これらは全て十全茄子という名前がついていますので、一般の人には理解が難しいかも知れませんが、十全茄子好きの方はしっかり区別したほうがいいでしょう。
十全茄子は浅ともに漬けの他、煮ても焼いても味噌漬けでも美味しいナスで他県では余り見かけることはなく新潟県人の夏の隠れた楽しみです。
収穫は6月から10月までありますが、真夏のナス漬けは格別でビールによく合います。枝豆、茄子漬、スイカが新潟の3大味覚といってもいいでしょう。新潟県人の夏の楽しみです。兎に角、新潟は日本一茄子を食べる県で夏になると十全ナスの浅漬けを爆食して胃がおかしくなるくらいです。なすはカロリーも低くそのために新潟では肥満が少ないようです。
冷やして生で食べても格別おいしい茄子です。

 

 

十全なす漬け

一夜漬けの半生が美味

 

簡単にまとめると十全茄子は以下のようになります。

  1. 十全茄子茄子には白十全と黒十全と新潟黒十全がある
  2. 白十全茄子は下越の十全村に導入された泉州水茄子といわれるものであり本来の十全茄子である
  3. 黒十全茄子は中越長岡に導入された泉州絹皮水茄子であり、下越に伝わり黒十全とよばれた
  4. 長岡の梨茄子は本来白十全であったが、今は黒十全がほとんどである
  5. 新潟黒十全は黒十全と別の茄子とのF1交配種である

 

十全ナス漬

ベストシーズン:6月から9月
作り方:(十全茄子の一夜漬け)十全茄子の正式な作り方は漬物器で重しを乗せて作るのが正しいのですが、簡単に作れる方法を紹介します。
(用意するもの)
・十全茄子1kg(15個くらい)
・塩30~50g位(好みに合わせて)
・ミョウバン大匙1杯程度
・水1リットル程度
・フリーザパック

1.茄子のヘタを取って全体に十字に薄く切れ目を入れる
2.水でよく洗う
3.塩を茄子全体に揉みこむ
4.ミョウバンを塩に加えて更に揉みこむ
5.30分程度放置して、水を加える
6.そのままフリーザパックに入れて空気を抜く
7.冷暗所に12時間~24時時間程度放置
8.そのままパックごと冷蔵庫に入れて半日後に食べる
9.漬かり具合を見ながら更につけてもいい

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