新潟和牛・村上和牛

にいがた和牛

概要: 新潟のブランド牛

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新潟は余り畜産が盛んではありませんが、村上地区では昔から牛の飼育が盛んでした。平成15年から新潟のブランド和牛を広めるべくにいがた和牛のブランドを定義し、にいがた和牛推進協議会が設立されました。

(にいがた和牛の定義)

  • 黒毛和種の去勢種もしくは未通牛で確実な血統
  • 、主に新潟で飼育されて流通も明確である
  • A・B三等級以上である
  • コシヒカリなどの良質の餌で飼育されている

「にいがた和牛」の要件を満たしたものは、産地証明書が発行されて流通しています。料理店では産地証明書が表示していたり、販売店ではにいがた和牛ロゴマークが貼られ販売されています。現在、年間約1,000頭が「にいがた和牛」として流通しています。

 

 

村上和牛
なお、新潟県北部の村上市、関川、胎内で肥育され出荷された「にいがた和牛」のうち、枝肉格付等級「A」「B」4等級以上のものを「村上牛」としています。少し理解しがたいのですが、両者の名前を残したい苦肉の策でしょうか??
村上牛は、平成8年度・平成15年度の2回、全国肉用牛枝肉共励会で最高位の名誉賞を受賞したすぐれた黒毛和牛でランクも上の定義になっています。

 

|牛肉の各付けについて

各付けを詳しく知らない方に以下の規定になっています。
|ABC(よい→劣る)

一体から取れる肉の歩留まりの規定です。一般消費者には余り関係なく肉屋さんなどがどれくらい肉が取れるかの規定です。

 生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)といいます。 このとき生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。 つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。

|1,2,3,4,5(低→高)

肉の質の基準ですが脂肪の入り具合、霜降りの程度で決まります。

「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目について評価が行われます。 そして4項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。

「脂肪交雑」ですが、これは霜降の度合いを表しています。

「肉の色沢」は肉の色と光沢を判断します。  一般的に鮮鮭色が良いとされています。 また光沢については見た目で評価されています。

「肉のしまりときめ」は見た目で評価されます。 肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。

「脂肪の色沢と質」ですが、まず色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

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一押しメーカー:にいがた和牛推進協議会 (ホームページへ

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