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かきあえなます
概要: 新潟郷土料理：菊の花を秋の野菜にゴマ、くるみ、酢で味付けして和えたもの
｜かきあえなます
もともとは精進料理で秋の素材を胡桃と胡麻酢で和えた法事やおせちに欠かせない越後の郷土料理でもあります。「かき」は新潟特産の菊である「かきのもと」のことを言い、「あえ」は合える、混ぜ合わせること、「なます」は調味した酢に合えることです。つまり菊の花と秋の野菜をゴマとくるみと酢であえた料理です。かきのもとは秋から初冬に越後平野、白根や西蒲原で作られ食されます。菊は青森、山形などでも食されますが、新潟のかきのもとはシャキシャキした歯ごたえがあるのが特徴です。
くるみを加えることも独特ですが、くるみの木は新潟ではどこの家にも植えられていて高カロリーで重要な栄養源でした。
そのほかの材料は家庭や地区によってまちまちで工夫次第です。
その味わいは上品で最近は料亭でも出されているようです。
新潟かきのもと
ベストシーズン：秋、冬
主な材料：４人前：れんこん（小）1節 キャベツ葉1枚 にんじん2分の1本 きゅうり1本 菊（花）4～6個 しらたき2分の1個 玉麩2分の1カップ 干ししいたけ3枚
作り方：菊（かきのもと）を沸騰したお湯に塩、酢（ゆで用…分量外）を入れてからさっとゆでておき冷まします。にんじん、キャベツは千切りにして一緒にゆでておきます。３ｃｍに切ったしらたきは熱湯をかけます。
きゅうりは薄切りにし軽く塩をふり水洗いし水気を絞ります。
しいたけは半分に切って細切りにして、しいたけの戻し汁（大さじ3）を加えて、調味料Aで煮ます。
れんこんは皮をむいて薄切りにして一旦酢水に浸して色どめした後調味料Bで軽く煮ます。
.くるみとごまをよくすり、残りの調味料Cを加えさらによくすります。全ての材料と玉麩をよく混ぜ合わせて出来上がりです。
調味料A（みりん大さじ1、しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ1）
調味料B（酢大さじ4、砂糖大さじ2、塩小さじ1）
調味料C（くるみ30g、白ごま30g、酢2分の1カップ、砂糖2分の1カップ、塩少々）
きゅうりは薄切りにし軽く塩をふり水洗いし水気を絞ります。
しいたけは半分に切って細切りにして、しいたけの戻し汁（大さじ3）を加えて、調味料Aで煮ます。
れんこんは皮をむいて薄切りにして一旦酢水に浸して色どめした後調味料Bで軽く煮ます。
.くるみとごまをよくすり、残りの調味料Cを加えさらによくすります。全ての材料と玉麩をよく混ぜ合わせて出来上がりです。
調味料A（みりん大さじ1、しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ1）
調味料B（酢大さじ4、砂糖大さじ2、塩小さじ1）
調味料C（くるみ30g、白ごま30g、酢2分の1カップ、砂糖2分の1カップ、塩少々）