クジラ汁(新潟)

概要: 新潟郷土料理:鯨の脂身とナスやミョウガの夏野菜を一緒に味噌汁にし、真夏に食べる新潟のスタミナ食

くじら汁

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クジラ汁(鯨汁)

くじら汁は鯨の皮付きの脂身(本皮)の塩漬けの塩鯨と
野菜を一緒に味噌汁にした新潟の郷土料理です。
本皮は、クジラの背の黒い部分でその下は脂肪層になっています。

本皮の脂肪は青魚と同じ、健康に良いとされる多価不飽和脂肪酸を多く含みます。
この塩鯨を使ったくじら汁は北海道道南・山形・会津などでも食されていいます。
くじら汁は新潟では特に夏に食されて夏のスタミナ食になっています。
味噌汁にすることで脂っこさが緩和されて、食べやすくなります。
新鮮な本皮が手に入るところでは、刺し身でも食されています。

高温多湿の新潟の夏は、とにかく蒸し蒸し、じっとりとした嫌な暑さです。
その嫌な暑さに負けないように鯨の油の浮いた熱いクジラ汁を食べるのです。
茄子が必須でナスが出まわる季節になると作り出します。
塩蔵のくじらを使用するので山間地でも食されます。
材料は新潟市を中心としたエリアでは丸茄子が中心、
長岡市近辺は茄子に加えて、かんぴょうの材料になるユウガオも使う。味は味噌仕立てが主流です。

では、新潟でクジラが、その昔、捕獲されていたのかということになりますが、
西日本で獲れたクジラが塩漬けにされて、北前船で新潟に運ばれてきたそうです。
更に塩鯨は東北、北海道に運ばれていきました。
北海道の道南地方では正月に食べるため作るハレの料理ですが、
こちらはけんちん汁風の醤油味です。
福島県会津は新潟と同じ文化でおなじく夏の暑い時に食べます。
阿賀野川を上って、身欠きにしんなどと一緒に運ばれました。
山形ではじゃが芋が不可欠で新しいじゃが芋が出来るころから真夏にかけて作ります。

 

(参照)

 

くじらじる

ゆうがお

ユウガオ

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塩鯨

塩鯨

ベストシーズン:真夏
主な材料:鯨の皮付き脂身、なす、みょが、人参、なす、キュウリ、ゆうがお
作り方:塩鯨を皮付きのまま、短冊に切る。切ったクジラをさっと湯通しして余分な油を抜き、後は味噌汁を作る要領ですが、みょがは最後に入れましょう。新潟のクジラ汁では茄子は必須です。キュウリは大きめの熟したキュウリが最適です。硬いキュウリはじっくり煮込みましょう。

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