新潟食品名産図鑑

｜茄子泥漬け

茄子王国の新潟でも珍しい茄子を泥を漬け床にする漬け方です。

旧安田町（現阿賀野市）は上質の粘土を産出していて昔から瓦を焼いていました。

瓦は安田瓦として有名です。

その粘土を主体に砂を少し入れて水で練って

塩を足して漬け床を作って一夜漬けにします。

漬ける茄子は「水ナス」か「十全ナス」「白なす」などの地元で取れる茄子です。

ナス以外は余り美味しくないそうです。

泥漬けにすると皮が柔らかくなって、土に含まれる鉄分で

自然な色できれいに漬けられます。

浅漬け茄子は色を出すためにミョウバンを入れてます。

泥漬けは北陸や福岡でも見られます。

福岡若宮地区では泥にさらに錆びた釘を入れて色を良くするそうです。

長野にも泥漬けと言われるものがありますが、野沢菜を味噌で漬けるやり方で

泥では漬けてないようです。