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鮭の昆布巻き
概要: 秋鮭を昆布で巻いた郷土料理
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昆布巻きは北海道、東北、北陸を中心に全国的に食されていますが、
新潟の昆布巻きは材料に鮭を巻くところが他とは大きく違います。
昆布巻きは多くは磨きニシンを巻いたニシンの昆布巻きが主流です。
新潟は古くから鮭の稚魚の放流が行われ、鮭をこよなく愛する鮭県です。
北海道の上物鮭の多くが新潟に入ると言われています。新潟県人は
鮭の味を知りつくした県民です。
（参照）新潟鮭と鰤文化
新潟の正月は鮭の昆布巻きがなくては始まりません。
ノッペに塩引き鮭の焼き物、鮭の昆布巻きは定番です。
鮭の昆布巻きは各家庭で作られてきて、それぞれに味付けが違っています。
昆布の中に巻く材料も鮭に加えて油揚げ、人参やゴボウなども巻いたりする地区があります。
昆布巻き全体はつげという植物で巻きますが、干瓢も良く使われます。
鮭の身は頭や骨の部分も全て使われ、半日弱火でじっくり煮込まれ、骨は
非常に柔らかくなってまるで缶詰のような感じです。
酒 しょうゆ みりん 味噌 醤油などで味付けされますが、
家庭によって微妙に違っています。
今では余り作らなくっていますが、新潟の主要な商品売り場には必ず
ありますので是非試してみてください。
味は鮭の油が濃厚で非常に美味です。
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ベストシーズン：秋から冬
主な材料：昆布、秋鮭、干瓢、酒 しょうゆ みりん 味噌
作り方：昆布は汚れを取り１０分間水に浸し水を切ります。つけ汁は、こしておきます
鮭は骨を3センチのぶつ切り、頭は縦切りにする。お湯に通し渋みを抜く。水にさらして水を切る。
昆布を７ｃｍくらいの適当な長さに切り、鮭を巻いて干瓢で結ぶ。
鍋に昆布巻きと昆布のつけ汁と酒、水を入れアクを取りながら弱火でじっくり煮む。
砂糖、しょうゆを加えさらに煮込み、柔らかくなったらみりんを加え、味加減をみて仕上げる。
半日くらいは煮込む。
鮭は骨を3センチのぶつ切り、頭は縦切りにする。お湯に通し渋みを抜く。水にさらして水を切る。
昆布を７ｃｍくらいの適当な長さに切り、鮭を巻いて干瓢で結ぶ。
鍋に昆布巻きと昆布のつけ汁と酒、水を入れアクを取りながら弱火でじっくり煮む。
砂糖、しょうゆを加えさらに煮込み、柔らかくなったらみりんを加え、味加減をみて仕上げる。
半日くらいは煮込む。
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