新潟食品名産図鑑

里芋の一種である八つ頭の茎を“赤ずいき”と呼びます。八つ頭は子芋が分球しなででこぼこのいびつな形の里芋ですが、生産量が少なく高級品になります。ずいきは長岡野菜、柏崎野菜、上越野菜に指定されています。その茎を酢漬けにしたものがずいきなますです。夏のお盆の料理になり、赤い茎が綺麗です。長期保存が可能なので御正月にも食べたりします。しかし、とれたての作りたてが一番おいしくいただけます。シャキシャキとした赤ずいきの歯触りと、甘めの酢がピッタリ合った料理越後の味です。

金沢で特には葉柄を食用とする専用の品種を特に赤ずいきと呼んでいて「赤ずいき」という加賀野菜に指定されています。同じように甘酢漬けにして食されています。福井県ではこの酢漬けを「すこ」と呼んでいます。

八つ頭

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