新潟食品名産図鑑

（越後味噌文化）

その収穫した大豆を利用して春には各農家は米味噌を作ってきました。

自家米から米麹を作り、大豆を茹でて味噌玉を作り吊るします。

味噌玉を乾かして樽に米麹を入れて数年間発酵させます。

作業はお互いの農家が助け合って行います。

その味噌を野菜と一緒に味噌汁などにして大根などの炊き込みご飯とともに

一年間食したのです。

調味料はもっぱら味噌でした。

醤油は製造が難しく高級だったために日常は味噌が中心です。

自家製でそれぞれの地域に特色があり、家庭によっても味は違ったようです。

味噌樽にはよく野菜をいれて味噌漬けも作りました。

野菜を入れると味噌の味が落ちるために金持ちは味噌漬けは

別に作ったといいます。

残ったごはんをおにぎりにして味噌を付けて焼くおにぎりも

農作業際の昼飯でした。

佐渡では佐渡味噌が有名ですが平野部とは違った作り方をします。

大豆は北前船で交易した北海道の大豆が主体です。

同じく米味噌ですが、越後のように味噌玉を作らない製造法で

作る時期も冬のはじめです。

これは西日本の文化の影響を強く受けているものと

思われます。

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