新潟食品名産図鑑

粟飴とは上越市高田に江戸時代より製造されている高田飴の一つで透明な米飴の水あめです。メイドイン上越に指定されています。原料は蒸したもち米に麦芽を加えて作られますが、もち米を使う前は粟を使っていたために粟飴として伝わっています。
蒸したもち米の澱粉は麦芽酵素の働きで糖化され甘味を出します。

一般的な水あめは澱粉飴と言われ、化学的に馬鈴薯・甘藷等の澱粉を薬品糖化したものです。しかしこの飴は栄養も少なく風味がなく、原料飴として企業により大量に製造され市場に安く販売されています。米飴は今では珍しいものとなっています。

粟飴は古代から粟で作っていたものを寛政二年（1790年）に四代目高橋孫左衛門が原料をもち米に変え、日本で初めて淡黄色透明の水飴を製造しました。砂糖を加えることなく製造され砂糖とは違うまろやかな甘みが特徴で、現代の甘味文化に慣れた人たちには物足りない甘さかもしれません、近年は健康食品・自然食品として注目されています。

高田飴には粟飴のほか、粟飴を固めて笹で包んだ笹飴、ゼリーでソフトに固めた翁飴があります。

＊東北や甲信越は１０００年以上前から粟を使った飴産業が栄えていましたが、現在は数えるほどになっています。
そんな中で上越高田には寛永元年（1624年）創業の髙橋孫左衛門商店と創業1592年の大杉屋惣兵衛商店が昔ながらの製法で高田飴を製造販売しています。

そのまま舐めたりお湯に溶いて飲んだり、紅茶やコーヒーに砂糖代わりとして利用します。またパンなどにジャムの代わりに塗って食べることもお勧めです。

また大根飴を作って飲みますと民間療法の咳止めになります。大根飴は大根の皮をむいて輪切りにして粟飴をかけて１時間ぐらいすると水分が大根からでてきます。それを大匙一杯程舐めます。喉、せき、痰に効果ありです。