かんずり

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かんずりとは越後妙高地場産の肉厚唐辛子を、雪原にさらした後、糀・柚子・塩と混合し、３年間熟成させた、この越後山間地独特の調味料です。かんずりは今ではスーパーでも販売されていますが、元々新潟県妙高市近辺に伝わる家庭の味で、越後の味を世に広めようとして、昭和41年創業時の先代社長：東条邦次さんが販売を始めました。今ではＫＡＮＺＵＲＩとして米国・韓国・中国での国際特許商標も取得して世界へも進出中している知る人ぞ知る越後の特産品です。
「かんずり」は漢字で書くと「寒作里」となります。発酵調味料として糀（こうじ）や香料と一緒に長期間寝かせるのですが、糀による発酵作用を加えたのは、実は有限会社かんずりのアイディアで、それまでは各家庭で砂糖や水飴、中にはハチミツといった甘味料を混ぜ合わせて作られていたということです。

かんずりはかんずり本舗が商標登録しているためおなじような製法で「ぴりっ子」の商標名の辛子味噌も販売されています。かぐら南蛮味噌などもおなじような辛子味噌になります。

冬などはトウガラシのカプサイシン効果で体も温まり新潟の冬には欠かせない味です。特に味噌ラーメンや鍋物と相性がよいようです。かんずりは雪の上で寒さらしを行い更に３年熟成さする手間暇のかかるもので、そのためか少々高めの価格ですが、時間がトウガラシをまろやかな辛さに変えてコクのある奥深い辛さと程良いゆずの香りは、食べる人の食欲をそそります。調味料のほか、かんずり漬けとして山菜、ゆず、えのき、あたりめ、シソなどが売られています。

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ベストシーズン：冬が最適だが年間

主な材料：唐辛子、麹、ゆず、塩

作り方：夏から秋の唐辛子の収穫後に、洗浄・塩漬けにします。
秋に塩漬けされた唐辛子を一月の大寒時期、雪上に撒いて3・4日晒し、塩抜き・灰汁抜きを行います。さらに後に井戸水で洗浄します。唐辛子・黄柚子・米糀・塩を混ぜ合わせ熟成・醗酵期間に入ります。
3年目の１１-12月頃に仕込み終わったかんずりを樽ごと屋外に出し、最終の寒ざらしを行います。そして瓶詰されて出荷されます。

一押しメーカー：有限会社かんずり（ホームページへ）